Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Vildt - Vildsvin - Vildsvinehovede med Berlinersauce - Vildsvinehovede à la Cumberland - Vildsvinesteg - Stegt Vildsvineryg
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
VILDSVIN. 549
lige eller efterlignede Hugtænder (af Smør). Hovedet lægges paa en oval
Sokkel, bedækket med hvidt Fedt, som garneres med Laurbærblade, Æg
eller Oranger (Fig. 152). Denne Anretning bør sættes frem paa Bordet.
Kjødet ved Halsen skjæres i tynde Skiver, garneres med Gelé og serveres
med følgende Sauce: 3 Æggeblommer blandes til en kold Mayonnaise med
Olien, Senopen, Eddiken og Geléen, der er skaaren i Tærninger, men som
ikke maa røres itu. Saucen, som serveres i særskilt Skaal, er ikke smuk,
men sættes højt af Kjendere.
Vildsvinehovede ti la Cumberland.
Hovedet afskjæres med temmelig lang Hals, afsvides med et gloende
Jern, indgnides med Salt og Salpeter og lægges 3 Dage i en god Saltlage;
derefter udblødes det atter 2 Dage i friskt Yand, indsvøbes i et Klæde og
koges i en Marinade af Rødvin, Eddike, Laurbærblade, Enebær, helt Peber
og Løg i 4 å 5 Timer, til det er mørt. Behandles derefter som fore-
gaaende. Det serveres med en Cumberland-Sauce, som tilberedes paa føl-
gende Maade:
Skallen af 2 Oranger eller Appelsiner afgnides paa et Stykke Suk-
ker, afskrabes og blandes i en Terrin med Saften af samme, 1V2 Pund
Hindbær eller Ribsgelé, 2 Theskefulde pulveriseret engelsk Senop og 1L
Flaske Rødvin.
R S.
Yildsrinesteg.
4 å 5 Timer.
Laarstykke eller Bryst af Vildsvin. Spæk, Enebær, Løg, Peber, Nelliker, Laur-
bærblade, lidt Salt, 3/8 Pot Eddike, Smør, Fløde.
Et aargammelt Vildsvin er bedst til Steg. Stykket flaas, spækkes
og sættes over Ilden med noget Yand; skummes, krydres, og Eddiken til-
sættes; man tager kun lidt Salt, da Suppen ellers bliver for salt ved Ind-
kogning. ISTaar Stegen er mør, sies Suppen, Stegen brunes med Smør og
Fløde, hvormed den flittigt overhældes, og lidt efter lidt tilsættes den
siede Suppe.
Et Laarstykke steges 4—5 Timer; et Stykke af Ryggen behøver
ikke saa lang Tid. Hvis Brystet er fedt nok, spækkes det ikke, derimod
vel Laarstykkerne. Dette Kjød kan ogsaa marineres nogle Dage før Steg-
ningen med Eddike, Enebær, Salvie og noget Salt.
Stegt Vildsvineryg.
Seile de marcassin rotie.
En lille Vildsvineryg, kold Marinade (Side 205), Jus, Ribsgelé.
Det Kjød, som skal steges, bør være af et meget ungt (8—10 Maa-
neder) og fedt Dyr og er da fortrinligt; men hvis Kjødet er haardt, er
denne Ret afskyelig. Man bør vælge en lille Ryg (Saddel), bedækket med
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
