Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Vildt - Kramsfugle - Kramsfugle i Forme - Kramsfugle med blandede Grønsager - Chaufroix paa Kramsfugle
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
KRAMSFUGLE. 523
ombindes, steges med lidt Smør over en rask Ild, tages op, naar de ere
færdige, og løbe af. I samme Kasserolle steges derpaa Indvoldene af
Fuglene, Hønseleverne og en Spiseske hakkede portugisiske Løg, saltes,
stødes, presses gjennem en Sigte; til dette sættes lige saa meget kogt og
revet Spæk samt en Tredjedel Kalvesteg, og af det hele tillaves en Fars.
Smaa, krusede Papirforme (Fig. 41, Side 251) smøres med Olie,
stilles paa en Plade, og lidt Fars lægges i hver tilligemed en Fugl, efter
at man har løsnet Ombindingen, dækket med en Skive Spæk. Pladen
sættes i en svagt varm Ovn i 8—10 Minuter; Spækskiverne borttages, og
Fuglene pensles med lidt Glace eller Sauce, hvorpaa de atter sættes nogle
Minuter ind i Ovnen.
A n m . Kunne ogsaa tillaves ligesom Agerhøns i Forme (Side 515).
Kramsfugle med blandede (Irønsager.
Cailles ä la macédoine.
Til 7 å 8 Personer.
7 å 8 Vagtler eller andre større Kramsfugle, Spæk, hakkede Grønsager, Salt,
1 Bouket, Bouillon, hvid Vin, hvid Sauce, blandede Grønsager.
Fuglene svides og tages ud; Leverne hakkes med lidt Spæk og
lægges atter ind, hvorpaa Fuglene sættes op, lægges med Bouketten i en
Kasserolle, belagt med Spæk og hakkede Grønsager, saltes lidt, overhældes
med Bouillon og hvid Yin samt bedækkes med smørbestrøget Papir. Naar
Saucen er kogt halvt ind, flyttes Kasserollen over paa svagere Ild, Gløder
lægges paa Laaget, og Kogningen fortsættes langsomt, indtil Fuglene ere
færdige, hvorpaa man lader dem løbe af og glaserer dem. Saucen sies og
faar et Opkog med hvid Sauce til en passende Tykkelse og tilsættes med
«blandede Grønsager».
Cliaufroix paa Kramsfugle. *
Chaufroix de galantine de mauviettes.
Til 24 å 30 Personer.
30 Kramsfugle, Fuglefars, Trøfler, spansk Sauce, Kramsfugleessens, 15 Hønse-
fileter af å Høns, Kjødgelé.
Iuglenes Ben tages ud, og lidt Fars lægges i hver; har man Trøf-
ler, hakkes de og blandes i Farsen; steges i Ovn og sættes hen for at af-
køles. Alt ledt tages omhyggeligt bort. Derefter dyppes Fuglene i varm
Chaufroix, tilberedt af spansk Sauce og Kramsfugleessens, lægges paa en
Plade for at afkjøles og anrettes i Pyramide paa et Fad. Overhældes med
mere Sauce, og mellem hver Fugl lægges en Hønsefilet, spækket med
Trøffel; garneres med Gelé i Skiver og serveres.
A n m . Man kan ogsaa hælde Geléen i en Ringform og vende den
paa et Fad, naar den er stivnet; der indeni anrettes Kramsfuglene og
Hønsefileterne.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
