Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Kalkun, Høns, Due, Gaas, And - Gaas - Kolde Retter af Gaas - Galantin paa Gaas - Gaas med Rémouladesauce - Gaaselever med Kjødgelé og Trøfler
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
506 GAAS.
Isteret, Hjertet, Leveren, Kroen og lidt Flæsk; blandes med Yin, Krydde-
rier og Æg og gjennemarbejdes godt. Denne Fars udbredes paa Gaase-
skindet, og deri nedtrykkes lagvis Oliven, Asparger, Trøfler og Agurker;
derpaa rulles Gaasen sammen, sys ind i en Serviet og koges i salt Yand
1 å 2 Timer. Lægges 12 Timer i svag Presse og serveres med skarp
Sauce.
Gaas med Réinouladesauce.
Til 8 Personer.
En Gaas, 1 Flaske Madeira, Bouillon, 1 Løg, 2 Gulerødder, 1/2 Selleri, 1 Bou-
ket, Salt, Husblas, 1 Æg, Bémouladesauce.
En smuk Gaas pudses og sættes smukt op, koges hel med Yinen,
nogen Bouillon, Grønsagerne og Salt. Naar den er færdig, lader man den
afkjøles i Suppen med Brystet vendt nedad. Naar den er godt kold, tages
den op, det størknede Fedt tages af, Bouillonen skummes godt, sies, kryd-
res med mere Salt, hvis det behøves, det hele koges og tilsættes med
ganske lidt Husblas, saa at det kan blive en fast Gelé, som dog først maa
klares med et Æg. Brystet paa Gaasen skjæres i smukke Skiver, der læg-
ges tilbage paa deres Plads, og Gaasen anrettes som hel paa en Sokkel og
garneres med større Tærninger af Geléen og imellem disse hakket Gelé,
Oliven m. m. Rémouladesauce serveres særskilt dertil.
Hovedet tillige med Halsen tages hele uden at plukkes, gives en
smuk Bøjning, tørres i en middelmaadig varm Ovn og fæstes derefter paa
deres Plads paa Gaasen. Med en ringe Ulejlighed faar man herved en
net Prydelse.
Graaselever med Kjodgelé og Trøfler.
Foie gras ä la Périgueux.
4 Pund Gaaselever, I1/2 Pund Ister, blandede Krydderier, 2 Charlotteløg, 4
Kviste Persille, 1 Pund Fedekalvelever, 1 Pund Panade, 4 Æg, Salt, Smør, 1
Pund kogt Flæsk, Trøfler, Kjødglace, Kjødgelé.
Gaaseleverne skjæres i glatte Skiver, 2 Tommer lange og 1 Tomme
tykke; hvad der bliver tilovers skjæres fint. Isteret skjæres og smeltes
med Krydderier, Løg og Persille, derpaa ilægges den fint skaarne Kalve-
lever og den fint skaarne Gaaselever; røres 4 Minuter over Ilden, afkjøles
og stødes til en Fars, som blandes med Panaden og Æggene og drives
gjennem en Sigte. En større oval Cylinderform bestryges med Smøl og
beklædes tommetykt med Farsen; derefter lægges et Lag af Leverski;erne,
Trøfler og Flæsk, skaarne i Tærninger, og derpaa atter Lever og Fars.
Saaledes fortsættes, indtil Formen er fyldt. Farsen trykkes godt til, saa
at der ikke fremkommer nogen Hulhed, og Formen koges 1V2 Time i
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
