Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Kjød - Kalvekjød - Spækket Kalveryg - Stor Kalvesteg eller Kalvefjerding - Nyresteg
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
400 KALVEKJØD.
S p æ k k e t K a l v e r y g . *
Seile de veau piquée.
Kalveryg, Spæk, hakkede Grønsager, Krydderier, Smør, lidt Bouillon.
Ryggen bør ikke være altfor fed. Hinderne tages af Fileten, hvor-
paa den spækkes (se Fig. 93), lægges paa en Bradepande, belagt med
Flæsk og Grønsager, krydres; lidt Bouillon tilsættes; dækkes med
Fig. 93.
Smørpapir og steges i Ovn, medens den hyppigt overøses med Suppen.
Naar den er færdig, glaseres den og anrettes paa et Fad. God Jus og et
Garniture af Spinat, Syre, smaa Ærter eller lignende serveres dertil.
Stor Kalvesteg: eller Kalvefjerding.
Quartier de veau röti.
Et helt Kalvelaar med den tilsvarende Nyre, Smør, Jus, s/4 Pot Vand, Salt.
Rygbenet saves i Stykker paa 2 Tommers Længde, Kalvelaaret med
Nyren lægges paa en Bradepande, der er smurt med Smør; Vandet til-
sættes. Kjødet dækkes med Smørpapir og sættes ind i en varm Ovn, der
dog ikke maa brænde. Efter V2
Times Forløb tages Stegen ud og over-
øses med sin egen Sauce eller Bouillon, hvilket gjentages under Stegningen;
Papiret fjærnes, Stegen vendes, bestrøs med Salt, sættes atter ind for at
blive gjennemstegt og faa en smuk Farve, hvorpaa den anrettes. Saucen
blandes med lidt Jus, skummes omhyggeligt, sies og serveres.
Nyresteg. *
Longe de veau.
I å 2 Timer.
Den halve Ryg med Nyren af Kalv uden Laarstykket, Flæsk, Smør, Æg,
revet Brød, 1 Gulerod, Løg, Kapers, Persille, Citronskal, Fløde, % Pot Vand,
Sardeller, Allehaande.
Nyren, Ryghvirvlerne og Ribbene borttages. En Fars tilberedes af
Kalvekjød, Flæsk, Æg, Sardeller, revet Brød, Løg, Persille, Citron, Fløde
og Krydderierne. Denne Fars ud-
bredes paa Kjødstykkets indre Side;
det hele rulles sammen, ombindes
med Seglgarn (se Fig. 94), brunes med
Smør, spædes med Vand, Guleroden
tilsættes; dryppes hyppigt under Steg-
Fig. 94. ningen med sin Sauce.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
