Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Fisk - Ferskvandsfisk - Havlax - Kogt Lax - Farseret Lax - Laxekoteletter à la Victoria
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
S<ISK. 301
Hvis man ikke har en tilstrækkelig stor Kjedel, kan Fisken skjæres
i Skiver paa 3 Tommers Tykkelse og koges i godt saltet Vand, som bør
være i fuldt Kog, naar Fisken lægges deri. En Fiskekjedel som den, der
er afbildet i Fig. 57, kan anvendes hertil. Hoved og Hale koges særskilt.
Fiskestykkerne lægges paa et Fad, belagt med Serviet, saaledes, at det faar
Udseendet af en hel Fisk, og pensles med Hummersmør kort førend Ser-
veringen. Enderne af Fadet belægges med frisk Persille og garneres med
stuvede, gratinerede Hummer i smaa Skaller eller i Kroustader.
Fisken kan ogsaa skjæres i Skiver paa 2 Tommers Tykkelse, koges
derpaa 15—20 Minuter i godt saltet Vand, tages op og serveres med
Sauce efter egen Smag og garneres med Persille og Kartofler, som Fig.
51 viser.
A n m . Alt, hvad der efter Serveringen bliver tilbage af Fisken,
bevares omhyggeligt, thi da Lax er en lige saa tin som kostbar Fisk, kan
der til et eventuelt Maaltid tilberedes adskillige tine Anretninger deraf,
saaledes: Salad af Lax med eller uden Grønsager, gratineret Lax o. s. v.
Laxen bør, naar den er kogt færdig, altid blive 15—20 Minuter
liggende i Suppen, inden den serveres.
Farseret Lax.
Saumon farci ä la régence.
Tilberedes ligesom Karpe å la régence.
Laxekoteletter k la Victoria. *
Cotelettes de saumon å la Victoria.
Fersk Lax, Fiskefars, Krebsesmør, Trøfler, 3/8 Pot Bouillon.
Af fersk Lax udskjæres Stykker paa l/2_ Tommes Tykkelse i Form
af Koteletter; de glattes og afpudses godt; Fiskefars farves gult med Krebse-
smør; Koteletterne belægges paa den ene Side med Farsen, som overstryges
med Æggehvide. Af Trøflerne udtages med Formejern smaa, tynde, halv-
maaneformede Skæl, med hvilke Koteletterne garneres langs \derkanten.
En stor flad Kasserolle smøres med koldt Smør. Koteletterne lægges
ned deri ved Siden af hverandre, dog ikke for tæt, sættes over en svag
Ild og overhældes med kogende Bouillon, hvorved dog nøje maa iagttages,
at den ikke kommer til at staa over Koteletterne, som nu tildækkes med
Papir, der er besmurt med Smør, og sættes 1/2 Time ind i en passende
varm Ovn. De lægges i Krands paa et Fad og serveres med hollandsk
Sauce og dampkogte Kartofler.
Anni. Pladsen indenfor Krandsen kan ogsaa fyldes med Østers,
som have faaet et Opkog, eller stuvede Champignoner; serveres da med
samme Slags Sauce som Fyldningen.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
