Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Sauce og dermed beslægtede Sager - Varme Sauce til Fisk og Grønsager - Marvsauce - Hummersauce - Krebsesauce - Østerssauce - Sauce af Østerspulver - Kolde Sauce til Fisk og Grønsager
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
sauce. 229
som man derefter har ladet løbe godt af, ligesom ogsaa Oxemarven, skaa-
ren i fine Tærninger.
Serveres til Karpe au bleu, Laxørred au bleu m. m.
Hummersauce. *
Sauce aux homards.
1 kogt Rummer, skaaren i Stykker, 15 Kvint Smør, 15 Kvint Hummersmør,
10 Kvint Mel, 3/4 Pot Bouillon eller Fiskeafkog, 2 Æggeblommer, Salt, Peber.
Smør, Mel og Hummersmør bages og spædes derpaa med Bouillon;
faar et Opkog og saltes. Hummerkjødet lægges i for at varmes. Saucen
jevnes med Æggeblommerne, krydres og serveres.
Krebsesauce. *
Sauce aux écrevisses.
10 Kvint Smør, 10 Kvint Krebsesmør, 3 Æggeblommer, 30—40 rensede Krebse-
haler, 1 Skefuld Mel, Salt, Sukker, 3/8 Pot Bouillon.
Smørret og Melet røres over Ilden; Bouillonen, Krydderierne og
Krebsehalerne lægges i, tilsidst Krebsesmørret. Saucen koger lidt, tages
af Ilden og jevnes med Æggeblommerne.
Anm. Denne Sauce kan tillaves paa samme Maade med Mælk
eller Fløde i Stedet for Bouillon, hvad der passer bedre til Fiskeretter.
Osterssauce. *
Sauce aux huitres.
40 Østers, Smør,\ Flaske hvid Vin, */2 å 3/4 Pot Smørsauce, x/4 Pot god Hønse-
bouillon.
De 40 Østers faa et Opkog med Vinen, tages op med en Skummeske,
saa at ingen Splinter af Skallen bliver tilbage; man lader Yinen løbe fra, tager
Skægget af og sier Afkoget. Smørsaucen indkoges, indtil kun en Trediedel
er tilbage, medens der lidt efter lidt tilsættes Bouillon og tilsidst endel af
Østersafkoget, dog ikke for meget, da det indeholder Salt. Saucen sies og
sættes i Vandbad. Naar den skal serveres, piskes den, og lidt Smør samt
Østerserne tilsættes. Den serveres i en varm Sauceskaal.
Smørsaucen bør koges med Afkoget af den Fisk eller af det Kjød,
hvortil den skal serveres.
Sauce af österspulver.
7 Kvint Smør, 7 KvintØsterspidver [se oven for Side 103), Salt, 6 Skefulde Mælk.
Alt dette koges paa svag Ild under jevn Piskning.
Saucen egner sig fortræffeligt til Kjød- eller Fiskeretter m. m.
Kolde Sauce til Fisk og Grønsager.
Se Oliesauce, Remouladesauce, Gul skarp Sauce m. m.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
