Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Sauce og dermed beslægtede Sager - Kolde Sauce til Kjød - Fin Sauce til kolde Retter - Jacquinssauce - Oliesauce
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
sauce. 221
Kolde Sauce til Kjød,
Fin Sauce til kolde Retter. *
Chaufroix.
Klar Hønsebouillon, Smør, Mel, Salt. Champagne, Soya.
Smør og Mel bages sammen, brunes svagt, spædes med Bouillonen
og koges. Champagnen tilsættes, og Satfeen koges, indtil den dækker Skeen,
hældes da op og røres vedblivende, indtil den er blevet kold; man dypper
da strax i den det Kjød, hvortil den skal anvendes. Denne Sauce bør have
en kraftig Smag. Hvis den skal anvendes til Vildt, afkoges Benene først
i samme Bouillon og klares vel.
Denne Sauce anvendes navnlig til kolde Hønse- og Yildtretter og
har sit Navn af Angilon de Chaufroix, Ludvig XY.s Kok.
Jacquinssauce. *
1 Dessertskefuld Sukket•, 1 Theskefulcl fransk Senop, lidt Salt og Peber, 2 Ske-
fulde Olie, 2 Skefulde Portvin, 1 Skefuld Rødvin.
Olien og Krydderierne blandes omhyggeligt, og derpaa tilsættes
Vinen under jevn Omrøring.
Denne Sauce serveres til stegt Gaas sammen med Stegens egen Sauce.
Kan ogsaa anvendes til Roastbeaf, men gjøres da mindre sød.
O l i e s a u c e .
Mayonnaise.
Denne Mayonnaise, der ogsaa kaldes Bayonnaise, hvorved dens syd-
landske Oprindelse antydes (Bayonne), er en af de bedste kolde Sauce og
desuden lige saa enkel som anvendelig, f. Ex. naar man i en Fart vil be-
rede en behagelig kold Ret af Levninger af Fisk, Høns m. m.
1 Æggeblomme. Salt, Peber, Senop, Citronsaft eller Eddike, 1IS Pot Olie.
Æggeblommen skilles omhyggeligt fra Hviden og lægges i en Skaal.
Olien hældes derpaa, 1 Theskefuld ad Gangen under jevn Omrøring, saa-
ledes at Olien altid er blandet godt med Æggeblommen, inden en ny Ske-
fuld tilsættes. Ved liver ottende Theskefuld Olie tages en Theskefuld Eddike
samt lidt Salt og Peber. Saaledes bliver man ved, indtil al Olien er ind-
blandet. Saucen bør have en skarp Smag; synes man om det, kan man
tilsætte noget Senop; den gjør da Tjeneste som en god Rémoulade.
Serveres til Fisk, Høns, Grønsager.
A n m . Hvor som helst der anvendes Olie til en Sauce, bør O m -
røringen foretages med største Nøjagtighed. I den kolde Aarstid blive
Oliesaucene tykkere.
Skulde Saucen skille, indarbejdes for sig 2 Æggeblommer med lidt Olie,
og heri blander man da lidt efter lidt den skilte Sauce.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
