Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Sauce og dermed beslægtede Sager - Spansk Sauce eller brun Sauce - Velouté - Enklere Velouté - Pebersauce
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
sauce. 209
god Husholdning stadigt at have den ved Haanden til de mange forskjel-
lige Retter, som i Hast kunne beredes af den. Men i mindre Husholdnin-
ger eller hvor man ikke har den til sin Raadighed, kan man ogsaa hjælpe
sig uden den, hvis man ælter et Stykke Smør med tilstrækkeligt Mel,
hager dette i 3 Minuter i en Kasserolle under Omrøren og spæder med
god Bouillon, som man derpaa under jevnlig Skumning lader koge lang-
somt ind til en fyldig Sauce.
Anvendes Kalvebouillon og Fløde, faar man hvid Sauce.
Y e 1 o u t é.
7 Pund godt Kalvekjød, 2 Høns, 90 Kvint Smør, 90 Kvint Mel, 2 Løg, 2 Gule-
rødder, 1 Bouket, 1 Kvint Salt, 3/4 Kvint Peber, 8 Potter Bouillon.
Kasserollen smøres med Smør, Løgene, Kjødet og Hønsene, paa
hvilke man i Forvejen har bortskaaret Brysterne til anden Anvendelse,
lægges deri med rigeligt V4 Pot Bouillon og koges langsomt paa svag Ild
uden at brunes. Derpaa tilsættes Resten af Bouillonen; det hele faar et
Opkog og skummes, hvorpaa Grønsagerne og Krydderierne lægges i. Naar
Kjødet er fuldstændig kogt, tages det op. Bouillonen skummes omhygge-
ligt og sies gjennem en Serviette. Man bereder en Jevning af Smørret og
Melet. Den siede Bouillon hældes dertil, omrøres, til den koger op, og
løftes da strax af; derpaa koges den sagte i 2 Timer, og skummes hyp-
pigt. Herefter sies og opbevares den.
A n m . Ved a t tilsætte nogle Spiseskefulde god Mandelmælk og e n
Ubetydelighed Muskat faar man den berømte Sauce supreme.
Enklere Yelouté.
Kalvekjød, Skinke, Smør, Champignoner eller Moriller, x/4 Pot Fløde, Bouillon.
Skinken, Kjødet og Svampene (Soppen) bages i Smørret, indtil det
hele har faaet en smuk Farve; der tilsættes da Bouillon, hvormed det
koger sagte 1 Time. Kjødet og Skinken tages op, Fløden hældes i. Saucen
staar 15 Minuter paa svag Ild under stadig Omrøring, sies, naar den er
bleven tyk, og benyttes til alle Slags Kjødretter, undtagen Vildt.
P e b e r s a u c e .
Sauce poivrade.
1 stort Løg, 4 Charlotteløg, et Stykke Hvidløg, % Pot Champignoner, Persille,
Timian, Laurbærblade, Krydderier, Flæsk, Smør, 1I4 Pot god Eddike, 1/2 Pot
spansk Sauce, Kayenne eller andet Peber.
Løgene hakkes og koges med Flæsk, lidt Smør, Hvidløg, Champig-
noner, Krydderier og Eddike 7 å 8 Minuter, indtil kun Halvdelen af det
flydende er tilbage; da tilsættes den spanske Sauce. Det hele faar et Op-
14
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
