Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Sauce og dermed beslægtede Sager - Kjødextrakt - a. Kjødglace - Kjødglace - Haard Kjødglace - b. Kjødjus
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
201
hældes den over i en anden Kasserolle, som sættes ved Siden af Ilden,
indtil Glacen har faaet en passende Tykkelse; imidlertid fjærner man om-
hyggeligt det Skum, som danner sig ved den Side af Kasserollen, hvor
Bouillonen ikke koger. Ved at iagttage disse Smaating faar man en klar,
smuk Glace, som er færdig, naar den er tyk som Sirup og fæstner sig
ved Skeen.
II a a r d K j ø d g 1 a c c.
Bouillon de poche.
2 Dele Oxekjød, 1 Del Kalvekjøcl, 2 Høns, 2 skoldede Kalvefødder, der ere
skilte fra Benene.
Ivjødet omvikles med Sejlgarn og lægges i en høj, vel fortinnet
Kjedel eller i Mangel heraf i en glaceret Krukke; det maa ikke saltes.
Kjedelen eller Krukken fyldes med koldt Vand, bringes i Kog og skummes
omhyggeligt. Efter 5 Timers Kogning hældes Bouillonen af; der fyldes
atter Yand paa, som koges 2 Timer; dette Afkog hældes op og begge
Bouillonerne sættes hen til Afkøling. Det fede fjærnes; de hældes forsig-
tigt i en Kasserolle, saa at intet af Bundfaldet følger med og indkoges.
Naar to Trediedele ere indkogte, hældes Resten i en lille Kasserolle og
koges ind til Sirupstykkelse. Saa snart der viser sig Bobler og Kogningen
er meget livlig, tager man den af Ilden og hælder den op i Porcellæns-
skaale, hvori den afkøles.
Naar man vil berede Bouillon af denne Glace, tages et Stykke saa
sturt som en lille Valdnød til hver Kup kogende Vand. Salt tilsættes
efter Behag.
1). K j ø d j il s.
Jus de viande^
Jus er et Extrakt af alle Kjødets opløselige og nærende Bestanddele,
der ved Ildens Paavirkning faa en ejendommelig og tillige behagelig Smag,
naar Beredningen er udført med Omhu.
Man kan berede Kjødjus af forskjellige Slags Kjød, men der udkræves
dog altid Kalvekjød og Skinke. En Agerhøne (Raphøne) eller et Stykke
Hare eller Kanin meddeler en særdeles behagelig Smag, men man kan ikke til-
raade a t følge Kogebøgernes almindelige Raad: a t tilsætte » a l t h v a d m a n
har« det vil sige alle gamle Levninger, saa som Bov, Skank, Karbonade-
ben, Eugleskrog m. m. Man maa fraraade dette baade af Renlighedshensyn,
og fordi man snarere gjør Skade end Gavn hermed Et Eugleskrog, der
ikke længere er friskt, kan give en daarlig Smag, som kan ødelægge det
hele, selv om det ellers er nok saa godt. Man gjør bedst i kan at anvende
gode og friske Kjødsorter.
Naar Jus sættes til Stoffer, der i sig selv kun indeholde ringe Nærings-
værdi, blive de mere nærende og mere velsmagende; Jus kan saaledes
med Fordel anvendes til alle fine Grønsager, lige som ogsaa til Kjød, der
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
