Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Brændflade ... - Ordbøgerne: D - dissolu ...
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
Bræstrup, Chr. Jacob Cosmus (1789—1870),
d. politiembedsmand. 1833 politidirektør i Kbh. og
justitiarius i politiretten, tog initiativet til en fuldstændig
reform af det d. politivæsen, lagde grunden til et
organiseret opdagelsespoliti og knyttede forbindelse med
udlandets politi til internationalt samarbeide. Døde
som overpræsident i Kbh.
Brøchner, Hans (1820—75), d. filosof, studerede
teologi, men fik paa grund af sit udtalte fritænkeri ikke
lov til at tage teologisk embedseksamen, tog 1845
doktorgraden om et emne af den jødiske historie. 1870
professor i filosofi. Foruden et stridsskrift mod biskop
Martensen om daaben har han udgivet en bog om
Spinoza (1857), «Problemet om tro og viden» (1868),
rettet mod Martensens, Søren Kierkegaards og Rasmus
Nielsens behandlinger af problemet, «Det religiøse i dets
enhed med det humane» (1869), «Bidrag til opfattelsen
af udviklingsgangen i filosofiens historie» (1869) og
«Filosofiens historie i grundrids» (2 bd. 1873—74). Om de
to emner: det religiøse problem (forholdet mellem
religion og videnskab) og filosofiens historiske udvikling
samler alle hans arbeider sig. Hans fremstilling er
meget tung og abstrakt og for almindelige læsere nutildags
neppe til at forstaa, da den benytter den filosofiske
terminologi fra Hegels tid. Paa mange af sine tilhørere
har B. ikke desto mindre øvet stor indflydelse baade ved
sin tænkning og ved sin noble person, saaledes paa
H. Høffding og G. Brandes, der i en essay har givet en
sympatetisk skildring af sin filosofiske lærers personlighed.
Brød. Saalænge mennesket har været fastboende og
jorddyrkende, har b. været dets hovednæringsmiddel.
Kornarternes frugt, malet til mel, blandet med vand og
stegt i asken uden først at have gjæret var det
oprindelige b. Saadan var israeliternes usyrede b.; nutidens
jøder bruger den dagidag et lignende b. (matzes). Flad-b.
og lefse er ogsaa ugjærede b.-sorter af den oprindelige
type, Naar den engelske nybygger er paa reise, bager
han af hvedemel og vand sin damper, som han
omvikler med løv og steger i et jordhul i den glohede aske.
Paa samme maade bager sætersdølen sin «oskestomp»,
naar han er paa arbeide langt fra folk oppe i heien.
Allerede tidlig lærte man at lade deigen gjære. Melet
indeholder i naturlig tilstand gjæringsvirkende bakterier,
som ved sit stofskifte udvikler gaser. Man gjemte lidt
deig fra den ene bagning til den anden (surdeig). Fra
bibelen ved vi, at gjæret brød var i brug hos jøderne.
Til minde om udgangen af Ægypten skulde der dog
spises usyret b. Ved udgravninger i Ægypten har man
fundet gjæret b. fra omkr. 2500 aar f. Kr. og billedlige
fremstillinger af kornets maling og b.s bagning. Det
oprindelige b.-korn har hos de fleste folkeslag været byg.
Nu bruges mest hvede. I Skandinavien, Nordtyskland
og det nordlige Rusland er rug det almindelige b.-korn.
Havre kan ikke bruges alene til mygt b. Melets
bageevne beror paa dets indhold af gluten (norsk: kleim),
et slags plantelim. Dette bliver seigt og tøieligt ved
tilsætning af vand og findes i størst mængde i hvede, der
giver det mest letbagte og lettest fordøielige b. (se
Gluten). B.s fordøielighed og næringsværdi er ogsaa
afhængig af melet (s. d.). Grov-b. har størst
næringsindhold. Det udnyttes dog ikke altid saa godt, lige til
20 pct. kan gaa ufordøiet bort, men det har diætetisk
værdi og fremmer tarmbevægelsen. B. af finsigtet mel
har mindre næringsindhold, men udnyttes forholdsvis
bedre. Ferskt b. har man anseet for usundt. Dette er
forsaavidt rigtigt, som man er tilbøielig til at nedsvelge
det ferske b. ufuldstændig tygget, medens det gamle b.
maa tygges. Ved ordentlig tygning er der ingen forskjel.
B.-bagningen falder i 4 afsnit: deiglægning, hævning, b.s
formning og stegning. Deiglægningen kaldes af bagerne
vækgjøring; herved blandes melet med vand (eller melk),
salt og et hævningsmiddel. Vandtilsætningen retter sig
efter melets naturlige vandindhold. Som regel giver
100 g. mel 150 g. deig, som ved stegningen svinder til
omtr. 135 g. b. Som hævningsmiddel bruges enten
surdeig eller gjær (s. d.) eller begge dele. Alt knades godt
sammen, saa hævningsmidlet kan spredes til alle deigens
dele. Melstoffet gaar for endel over til sukker. Enten
der bruges gjær eller surdeig, foregaar der en alkoholisk
gjæring; sukkeret gaar over til kulsyre og alkohol.
Kulsyren søger under varmeudviklingen at undvige, men
holdes tilbage i deigen, som er blevet seig og tøielig ved
vandets indvirkning paa glutenet. Alkoholen fordamper
delvis. Ferskt b. kan dog indeholde op til 1/2 volumpct.
eller omtr. 5 cm.3 pr. b. à 1000 g. Halvdelen
svinder efter nogle dages forløb. Der dannes ogsaa syrer
i deigen, navnlig eddiksyre og melkesyre. Disse kommer
især, naar man bruger surdeig, men ogsaa ved gjær,
naar gjæringen ledes paa urigtig maade. Herved kan
brødet faa en altfor sur smag. Istedetfor gjær eller
surdeig bruges undertiden bagepulver (s. d.). B.s
formning kaldes af bagerne opslag og kan delvis ske ved
maskiner. Stegningen sker ved temmelig høi temperatur,
200° C. eller mere efter b.s størrelse. Ved den sterke
varme stanser al gjæring. Skorpen faar en brun farve,
fordi sukkeret her gaar over til karamel. I Norge har
flad-b. været landsfolkets almindelige b. i aarhundreder,
indtil by-b. begyndte at bane sig vei opigjennem bygderne
i sidste tredjedel af forr. aarh. Det bages uden gjæring
af sammalet mel, byg rug eller havre, undertiden af
ertemel. Oftest en blanding af flere melsorter. Deigen
kjevles ud og steges i peisen paa en jerntakke. Det er
meget let fordøieligt. Det norske husholdnings-b.
er bagt af finsigtet rugmel. I Vestlandsbyerne og
nordpaa bages det sammenskjøvet, saa det kun faar
over- og underskorpe, paa Østlandet og i Trøndelagen
rundstegt, med skorpe helt rundt og grislet. Det grislede b.
kaldes ogsaa Kristiania-b. Før den egentlige stegning
begynder, udsættes det for direkte straalevarme fra
gløderne. Herved faar det en tynd grislehud, som snittes
paatvers af b. for at hindre bristning under stegningen.
Vort militær-b. er ogsaa rundstegt ligesom det
hjemmebagte landsens b. (kake), men ugrislet og bagt af noget
finere mel. Norsk skibs-b. eller skonrok er et slags
haardt b., bagt af samme slags mel som husholdnings-b.
og gjæret, medens den engelske skibskjeks (biscuit) er
ugjæret og bagt af hvedemel. Knække-b., Sveriges
nationale b.-sort, er gjæret rug-b. af sammalet rugmel
med eller uden tilsætning af krydderier. —
Bagerhaandverket blev længe drevet paa gammel vis. Først i slutten
af forr. aarh. blev der tale om en mere fabrikmæssig
tilvirkning af b. De gamle bagerovne som endnu bruges
[1]
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
