Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - 632. Färs av oxkött (Köttfärs) - 633. Skinkfärs
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
2 tsk. salt (10 gr.)
1/2 tsk. vitpeppar
2 hg. brödpanad eller 2 msk. mjöl (20 gr.)
2—3 dcl. grädde eller mjölk
1/2 msk. finhackad portug. lök
1/2 msk. smör (10 gr.) till löken
Till pensling: 1 äggvita
2 msk. stötta skorpor
Till stekning: 2 msk. smör (40gr.)
1/2 lit. kokande buljong eller vatten,
tillsatt med 1/2 tsk. fast köttextrakt
BEREDNING: Köttet torkas med en duk, urvriden i hett vatten,
och skäres i tärningar, varvid alla senor och hinnor noga
borttagas. Späcket skrapas och skäres i bitar; användes njurtalg,
hackas den fint. Köttet blandas med späcket eller njurtalgen samt
kryddorna och drives 6 ggr genom köttkvarn. Färsen stötes
därefter i stenmortel tillsammans med panaden (se n:o 626) eller
mjölet, tills den är jämn och smidig, varefter den lägges i ett fat
och det uppvispade ägget samt äggulan tillsättas under kraftig
rörning. Färsen röres ytterligare omkr. 3/4 tim. under det grädden
eller mjölken påspädes litet i sänder. Den prövas (se n:o 628);
är den för hård, tillsättes litet mera grädde, i motsatt fall en
äggvita. Om så önskas, tillsättes sist den i smöret frästa löken. En
långpanna smörjes med det kalla smöret, färsen ilägges och formas
som en avlång bulle. Den penslas med äggvitan och beströs med
stötta skorpor. Färsen sättes in i ugnen och brynes, under det
den flitigt öses med smöret i pannan. När den är brynt, spädes
den med den kokande buljongen eller vattnet, tillsatt med
köttextraktet, och får steka färdig, vartill åtgår omkr. 1/2 tim. Under
tiden överöses den omkr. var 10:e min. Färsen lägges upp på
varmt fat, skäres i tunna skivor, garneras med persilja och
serveras med den uppvispade, silade köttskyn eller med avredd sås
(se n:o 429). Om så önskas, användes 3 hg. oxkött och 2 hg.
kalvkött, med samma mängd späck eller njurtalg. Färsen kan
spädas med buljong eller vatten istället för grädde eller mjölk.
Kokas färsen i vattenbad, spädes den med något mera grädde.
633. Skinkfärs (f. 6 pers.).
2 hg. rökt skinka
3 hg. benfritt kalvkött
1/4 tsk. vitpeppar
2 hg. brödpanad
2 hela ägg, 2 äggulor
3—4 dcl. tjock grädde
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
