Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - 614. Stekt fasan - 615. Stekta rapphöns
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
brynas därefter i smöret tillika med kråset i en stekgryta, som ej
får vara större än att de nätt och jämnt rymmas. Då fåglarna
äro väl brynta, upptagas de jämte kråset. Smöret i grytan fräses
med mjölet 2 min., buljongen och grädden spädas på och såsen
får koka 5 min., varefter den avsmakas med kryddorna. Fåglarna
läggas i med brösten upp och få sakta steka, tills de äro möra,
eller 1—1 1/2 tim., varunder de överösas flitigt med såsen.
Av vetebröd utskäras två 4 cm. höga socklar, som böra hava
samma längd och bredd som. fågeln; bröden urhålkas på mitten, stekas
vackert bruna i smör eller flottyr och uppläggas på varmt fat.
Fåglarna skäras och uppläggas därpå. En hatelett eller ståltråd
stickes genom näbben och halsen samt fästes i sockeln. På samma
sätt fästas vingar och stjärt.
Såsen silas, skummas, kokas upp, tillsättes med tjock grädde
eller köttsky samt 20 gr. kallt smör och avsmakas. Fåglarna
övergjutas med 1 msk. av såsen och garneras som i inledningen
till fågel är sagt.
615. Stekta rapphöns (f. 6 pers.).
3 rapphöns
(l hg. späck, i 3 skivor)
3 msk. smör (60 gr.)
2 tsk. salt
3 dcl. buljong
4 dcl. tjock grädde
BEREDNING: Unga rapphöns igenkännas därpå att benen äro
gula, varemot dessa hos de äldre hava en rödaktig färg.
De gamla rapphönsen böra hänga längre än de unga och fordra
längre stekningstid, men köttet är lika saftigt och gott som av
unga fåglar. Äro rapphönsen frusna, upptinas de över natten i
varmt kök, rensas (se sid. 299) och få ligga i ljum mjölk några
tim. Upptagas, få rinna av, torkas väl, uppsättas och beläggas
med tunna späckskivor. Brynas i smöret tillika med kråset,
saltas och spädas, först med den kokande buljongen, därefter med
grädden, och få sakta steka med tätt lock, tills de äro möra, eller
1—1 1/4 tim.; varunder de ösas flitigt. Äro rapphönsen unga och
ofrusna, böra de ej ligga i mjölk och beläggas ej med späck.
De stekas i rikligt med smör som förut är sagt. Om så önskas,
kunna de spädas med enbart buljong eller grädde. Skäras, garneras
(se sid. 300) och serveras med den hopkokta skyn eller med
avredd sås (se n:o 429). Champinjoner kunna fräsas i smör och
tillsättas i såsen.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
