Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - 497. Kokt, salt kött - Rätter av kalvkött - 498. Kalvstek i ugn - 499. Njurkalvstek
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
497. Kokt, salt kött.
TILL saltning lämpar sig bäst ytter- eller innanlar (se
insaltning av oxkött). Om köttet legat i salt endast 1 1/2–2
veckor behöver det ej vattenläggas innan det kokas. Det avsköljes
och sättes på i så mycket kallt vatten, att det står väl över köttet.
Det får hastigt koka upp, skummas väl och får koka 15 min. i
100°, spadet avkyles därefter till 82°–83° och i denna värmegrad
får köttet ligga 3 1/2 tim., eller tills det är mört. Skall det serveras
kallt, lägges köttet i en stenkruka, spadet hälles över och köttet
får kallna däri. Köttet kan förvaras i spadet flera dagar.
Är köttet hårt saltat bör det vattenläggas 12–24 tim. innan
det kokas.
RÄTTER AV KALVKÖTT.
498. Kalvstek i ugn (f. 18 pers.)
4 1/2 kg. gödkalvstek
3 hg. späck
2 msk. salt (30 gr.)
1 tsk. vitpeppar
4 msk. smör (80 gr.)
2 lit. buljong eller vatten
BEREDNING: Kylen med fransyskan användes. – Läggen
hugges av och kokas till buljong att späda steken med.
Köttet därav kan användas till sillsalad eller gratin. – Köttet,
som bör hava hängt 3–10 dagar, allt efter årstiden, bultas väl,
torkas med en duk, urvriden i hett vatten, alla seniga hinnor
putsas bort. Steken späckas på ytterlåret (se sid. 232) och ingnides
med en blandning av saltet och pepparn. En långpanna upphettas,
smöret fräses däri, steken lägges i med innanlåret upp, sättes in i
het ugn att brynas och öses ofta med smöret. När den är brynt,
spädes med den kokande buljongen, men ej mer än att den går
omkr. 1/2 cm. högt i pannan; köttet får därefter steka, tills det är
mört, eller omkr. 3 tim,, varunder det öses över var 10:de min.
och spädes med mera buljong, när så behöves. Om steken blir
för brun, övertäckes den med ett smörbestruket papper. Serveras
med avredd sås (se n:o 429) och blandade grönsaker samt små
potatisar, gurkor och salader.
499. Njurkalvstek (f. 6–8 pers.).
2 kg. njurstek
2 tsk. salt (10 gr.)
1/4 tsk. vitpeppar
1 msk. smör (20 gr.)
1 skiva späck (1 1/2 hg.)
1 lit. buljong eller vatten
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
