Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - 372. Sjötunga à la florentine - 373. Sjötunga à la normande - 374. Färserad sjötunga i rulader
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
20 min. och utbredes på bottnen av ett avlångt silverfat. Filéerna
läggas därpå, 4 dcl. hollandaise – se n:o 412 – hälles över, och
anrättningen garneras med räkstjärtar, tryffeln, skuren i skivor, och
persilja. Serveras med små, kokta, mjöliga potatisar. Gösfiléer
kunna tillagas på samma sätt.
373. Sjötunga à la normande (f. 6 pers.).
3 sjötungor på omkr. 5 hg. st.
1 msk. salt (15 gr.)
Övriga ingredienser som i n:o 365.
BEREDNING: Sjötungorna förberedas och kokas som i n:o 371.
Anrättningen tillagas och serveras som i n:o 365.
374. Färserad sjötunga i rulader (f. 6 pers.).
3 sjötungor på omkr. 4 hg. st.
1 msk. salt (15 gr.)
Fiskfärs: 4 hg. gädda 150 gr. skrapat fiskkött
75 gr. smör
10 gr. mjöl
1 1/2–2 dcl. grädde
1 ägg
2 tsk. salt, 1/2 tsk. socker
1/4 tsk. vitpeppar, 1 tryffel
Till kokning: 1 1/2 msk. smör (30 gr.)
fiskbuljong
Till garnering: hollandaise eller kräftsås
2 tryffel, persilja
12 kräft- eller räkstjärtar
BEREDNING: Sjötungorna rensas och förberedas som i n:o 371.
Filéerna klappas ut med en fuktad köttklubba, ingnidas med
saltet och få ligga på varandra ett par tim. Fiskfärsen beredes
som i n:o 356 och den i fina strimlor skurna tryffeln röres i.
Filéerna torkas ånyo med fiskhandduk, putsas av och betäckas på
innersidan med ett tunt lager fiskfärs. De rullas ihop med färssidan
inåt och ställas tätt intill varandra i en låg kastrull med flat botten,
smord med det kalla smöret. (Kastrullen får ej vara vidare än
att ruladerna helt fylla den, annars förlora de sin form vid
kokningen.) Den färs, som sticker fram vid övre änden, slätas jämn
med en sked, doppad i ljumt vatten. Så mycket fiskbuljong (kokt
på huvud, ben och skinn) spädes på, att det står nätt och jämnt
över ruladerna, locket lägges på kastrullen, som sättes in i ordinär
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
