Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - 223. Klar buljong - 224. Mörk buljong
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
vatten, skäres i små tärningar och stötes tillsammans med äggvitan
och det sköljda äggskalet i stenmortel (med trästöt) till en fin
massa, som lägges i en soppkastrull med tjock botten. Flottkakan
tages försiktigt av buljongen, varefter den hälles i kastrullen, men
grumset på bottnen får ej följa med. Kastrullen ställes över elden
och buljongen får under flitig rörning åt bottnen koka upp och
koka 5 min. Därefter sättes kastrullen på sidan av spisen, locket
lägges på och buljongen får stå 1 tim. utan att koka, men hålles
dock het. Den silas därefter genom en silduk av flanell, urvriden
i hett vatten, och mätes. Får koka upp; om det är mer än 1 1/2
lit. kan buljongen kokas ihop, tills man får den önskade mängden.
Buljongen avsmakas med salt och cayenne och serveras med olika
slags garnityr, såsom strimlor av tunga, tryffel och champinjoner,
sparrisknopp, grönsaker, äggroyal, queneller av fisk-, kalv- eller
hönsfärs, ostbeignet, oststänger, pastejer, krutong, vermiceller, klimp m. m.
Användes buljongen till avredda soppor eller puréer, kan 2 lit.
vatten tagas till 1 kg. kött; buljongen bör då ej kokas ihop.
224. Mörk buljong (omkr. 2 lit).
11/2 kg. rev eller märgpipa
1 kg. kalvhals
1 morot, 1 palsternacka
1/4 rotselleri
1 rödlök
80 gr. smör
4 lit. vatten
3 persiljestjälkar
1 nejlika, 10 gr. salt
Klarmedel: 3 hg. magert,
benfritt oxkött
1 äggvita och de sköljda
äggskalen
BEREDNING: Köttet förberedes som i n:o 222 och skäres från
benen i små bitar. Benen krossas sönder så smått som möjligt
och brynas väl i hälften av smöret i en stekpanna tillsammans med
de ansade och sönderskurna rötterna samt löken.
De brynta benen läggas i buljongskitteln och stekpannan
vispas ur med litet kokande vatten, som därefter hälles i kitteln.
Det kalla vattnet samt persiljan tillsättas och buljongen sättes över
frisk eld att hastigt koka upp. Då kokpunkten uppnåtts, skummas
den väl, kanten torkas av, locket lägges på och buljongen får
koka sakta 4 tim. Under tiden brynes köttet i resten av smöret;
då benen kokat 4 tim., lägges köttet i och alltsammans får
ytterligare koka 3 tim. Buljongen behandlas därefter som i föregående
recept och serveras med samma slags garnityr.
Mörk buljong användes med fördel till à-la-daube på vilt,
fågel i gelé; chaud-froid m. m., men ej till avredda soppor och
puréer.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
