Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - 57. Kräftsufflé - 58. Rapphönssufflé
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
80 gr. smör
80 gr. mjöl
2 tsk. salt, 1 tsk. socker
1/4 tsk. vitpeppar
Till formen: 1/2 msk. smör (10 gr.), 2 msk. stötta skorpor
BEREDNING: Kräftorna sköljas, påsättas i 2 lit, kokande
vatten tillsatt med 40 gr. grovt salt och 2 dillstjälkar
och får koka 10 min.
Användas salta kräftstjärtar, få de ligga i mjölk några
timmar. Kräftorna rensas, stjärtar och klor skäras i bitar och
fettet skrapas väl ur. Smör och mjöl fräsas 2 min., mjölken
spädes på under rörning och såsen får koka 5 min. Den hälles
upp i ett fat; när den svalnat, tillsättas äggulorna, en i sänder,
och smeten röres 10 min. Kräftköttet och fettet blandas i jämte
kryddorna och de till hårt skum slagna äggvitorna. Massan
avsmakas med kryddorna, hälles i smord och brödbeströdd
pajform och gräddas i ordinär ugnsvärme omkr. 45 min.
Om sufflén. blir för brun ovanpå, belägges den med ett
smörbestruket papper. Den serveras genast den tagits ur ugnen
som mellanrätt med kräftsås eller rört smör. Användes
bleckform, gräddas sufflén i vattenbad i ugnen omkr. 1 tim. och
stjälpes upp.
Hummersufflé beredes på samma sätt, 2 små humrar
eller 1 burk konserverad hummer (1/2 lit.) användes därtill.
58. Rapphönssufflé (f.6 pers.).
2 rapphöns
80 gr. smör
4 dcl. tjock grädde
3 ägg
2 msk. mjöl (20 gr.)
1/2 msk. salt
1/4 tsk. vitpeppar
(50 gr. tryffel)
Till formen: 1 msk. smör (20 gr.), 2 msk. stötta skorpor
BEREDNING: Rapphönsen plockas, urtagas, sköljas väl
och flås. Allt kött skäres av skroven och skrapas fritt
från senor och hinnor. Köttet drives därefter 3 ggr genom
köttkvarn, blandas med smöret och males ånyo 3 ggr. Färsen
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
