Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - 38. Risoller av smördeg med kalvbräss- och svampstuvning - 39. Pastej med harfärs
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
Till panering: 1 ägg, 1 kkp stötta skorpor, 1 kkp riven parmesanost.
BEREDNING: Smördegen beredes som i n:r 33, lägges i en
servett och får vila några tim.
Stuvningen beredes som i n:r 47. När den sjudit med
äggulan tillsättes genast gelatinet, sköljt i kallt vatten
och upplöst i en msk. hett vatten. Stuvningen avsmakas
med kryddorna, utbredes tunt på ett flått fat och får kallna.
Smördegen utkavlas till en 2 mm. tjocklek och uttages
med stort, runt mått (risollmått) till kakor, på vars mitt lägges
1 dessertsked av stuvningen. Kanterna penslas med äggvita
och hopvikas så, att kakan får form av en halvmåne,
varefter den hopvikta kanten krusas nätt. Risollerna penslas med
det uppvispade ägget, vandas i en blandning av stötta skorpor
och riven ost samt få ligga och stelna en stund.
De kokas i het flottyr, tills de fått en vacker gulbrun
färg, då de läggas på gråpapper, så att flottyren får avrinna.
De uppläggas på tårtpapper, garneras med persilja, kokt
i flottyr och serveras varma som mellanrätt.
Risoller kunna fyllas med stuvning av olika svamparter,
kräftor, hummer, fisk, överblivet vilt m. m.
39. Pastej med harfärs (för 12 pers.).
Smördeg:
250 gr. mjöl
2 dcl. vatten (knappt)
3 hg. smör
Harfärs:
1 ung hare
50 gr. smör
8 dcl. tjock grädde
2 äggulor
1 äggvita
2 tsk. salt
1/4 tsk. vitpeppar
6–7 tryffel
BEREDNING: Smördegen beredes som i n:r 34.
Haren flås, urtages; huvud, tassar och slaksidor skäras
bort, varefter haren sköljes väl och torkas. Alla hinnor tagas av
och haren styckas i bitar. Köttet skäres från benen och skrapas.
Det drives 8 gånger genom köttkvarn, de 3 sista gångerna
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
